”，逢年过节，它总是在咱们的餐桌坐镇中心的主菜，鱼，是一个陪同国人数千年，遍及却又改变万千的食材，天南海北的爱鱼之人们，关于这口鱼肉的回忆又都不甚相同，寻求本味的公民有的偏心酸甜口，也有的把咸鲜做到了极致......但在这些食鱼大省之外，还有一处

  在一众南边省份中，湖南可谓是最低沉的吃鱼王者，你或许忘了，剁椒鱼头，比各种湘菜爆炒还要更早出圈，走上全国的餐桌；每个能吃辣的朋友，学生时代逛小卖部也都没少买上几包产自湖南的香辣鱼仔；来湖南本地吃过一遭的朋友，对这一点的体会则会愈加直观，在湘菜馆里能点到各种此前素未蒙面的鱼肴，酥香的火焙鱼，酒香四溢的酒糟鱼，肥厚软嫩的鱼嘴巴火锅，腊鱼，粉蒸鱼，酱板鱼......都是极端惹火的鲜辣滋味。

  如果在吃鱼这样的范畴敞开一场比拼的话，湖南公民以脑洞制胜，他们不拘于红烧、清蒸、水煮等等常见派系，而是充沛的发挥想象力，开宣布种种独此一份的办法论，腌、熏、火、腊，全都不在话下；鱼身上的各种部位乃至还能独自成菜，让早年不喜鱼肉的人也能放下成见、食指大动。

  湖南人对鱼的爱情，首要要从省份的别号说起，湖南的“湘”指的是三湘四水的地舆格式，湘江、资江、沅江、澧水和洞庭湖哺育了湖南全境，每个土生土长的湖南伢子，和水总是离得不远的。他们要么是听着湘江边的号子长大，要么在洞庭湖区的渡船上晃荡过脚丫，要么在湘西郊野的溪水边钓过小鱼小虾......漫山遍野的河网是水源，是航道，更为湘人们供给了鲜活香甜、数量可观的吃食。

  湖南的鱼，仅是省内的“土著”种类就有两百余种，更不管其他常见的淡水鱼。湖南人在这些鱼类中严厉挑选，把那些滋味最肥美的端上餐桌。本地人对鱼的叫法是很独特的，初来乍到选鱼的时分，或许还听不懂这些爱称，所谓的“鲜子鱼”其实是鲫鱼，“刁子鱼”则是蓝刀鱼，而“瓦子鱼”则是大口鲢.......各种叫法遍及结合了湘地方言的音韵，密切，朗朗上口，也与日子密不可分。

  最受湖南人宠爱的无疑是“黄鸭叫”，它实际上的意思便是南边常见的黄颡鱼，个头虽小，但刺粗而少，肉嫩而松，因此频登湖南人的家常餐桌，把它和豆腐一块下锅焖煮，只需加点青椒和紫苏提味去腥，就能容易吊出鱼汤的鲜来，邀上三五老友一桌，一人一条吃肉、一人一碗喝汤，别提有多闲适。

  湖南湿冷的气候下形成了热辣浓郁的湘式神韵，湖南人烹鱼特别考究锅气、火气和江湖气，鱼肉下锅之后，铁锅与火焰热心协作，在不断翻炒与欢腾中，鱼肉才干覆上一层又一层的香辣咸香。

  北靠洞庭湖的岳阳，往往因地制宜，以湖水煮湖鱼、烹上一锅甘旨，不管是先煸再煮的鱼火锅，仍是滋味更香浓的干锅，总归必得是热火朝天的；本地还有总计十几种菜式、从小吃到主菜都以鱼为主角的“巴陵全鱼宴”，这是岳阳人待客时最周全最美意的款待。

  再把眼光投至湘江两岸的乡镇，沿江的鱼市是人气最旺的吃鱼去向，仰仗着有利地势的湘江人，吃鱼考究的是榜首口鲜，对他们来说，不是江边现杀现做的滋味都要差了些。一道水煮活鱼是江边的农家乐总能点到的招牌菜，架一口大铁锅、参加泉流烧开，再把鱼肉剁成大块滑入锅中，扔点最简略的葱姜调料再盖上盖子，不一会儿就能得到一锅汤白浓郁、肉肥紧实的鲜鱼汤。

  在钟灵毓秀的湘西水乡，人们则把鱼苗养在稻田里，使用各种天然饵料，养出小而肥美细嫩的稻花鱼，个头虽不大，却鲜得很；邻东江湖而居的郴州人则将鱼肉片成片，在滚开的高汤里汆烫一会，码在粉上做鱼粉，变成不可或缺的日常主食。

  哪怕不爱吃鱼的朋友们，来到湖南的餐桌边，也是十分有或许一改风格、一再落筷的，究竟湖南人做鱼实在是“嬲塞”，在水煮、清蒸这些一般的招式以外，还能把鱼变成种种你从来没见过的卖相，让人心生猎奇：这是什么味儿的？

  要说哪些鱼肴是本地独此一家的创造，湖南人必要首先提名火焙鱼，这道湘菜馆里常见的招牌菜，酥酥脆脆，既是让外地朋友们无比新鲜的甘旨，也是湖南伢子最了解的滋味，在当地人口中它叫做鱼嫩子，乡下长大的湖南伢子，下水捉鱼捞虾之后总能带回一兜战利品，回家交给大人处理洁净，用柴火慢慢地焙干，便成了火焙鱼。焙后的小鱼肉质紧实有嚼劲，连细密的鱼刺也变得酥脆，除了滋味夺人之外，带着和保存也很快捷。

  把酒糟和鱼共炒，也是是湘赣一带极具天才的创想，先把青鱼切成巨细适中的鱼块，扔到油锅里炸出一身脆皮，再倒入酒糟和剁椒一同翻炒，就成果了香飘满屋的酒糟鱼。带着大米幽香的酒糟甜味是炒锅里的“指挥家”，将鱼肉、辣椒及各类调料的滋味满意谐和，还没送到嘴里，闻到这香味便现已醉了。

  湖南老饕哪怕是蒸鱼也不走寻常路，粉蒸鱼是湖区常见的吃食，把湘北一带拿手的粉蒸菜的主料更换成不带刺的鲈鱼块，用米粉调味、腌制之后再上锅蒸熟，鱼肉的润泽被完美地锁在一盘甘旨里。

  多雨的湖南空气中总氤氲着湿气，天热时闷湿，冬季则阴冷，鱼肉自身又细嫩，在这样的环境下不耐烹饪和贮存，所以削减水分、延伸保存时刻的腌、熏、腊等办法，都是当地适应地利创造出的烹饪妙计，在锁鲜的一同也带来了风味上的意外之喜。

  比如刨盐鱼，是把打好花刀的鱼块，裹上一层厚厚的盐加以腌制，鱼肉在盐分的活跃维护下肉质愈发紧实；到了想吃的时分，再把这盐鱼拿出来，洗干外表的盐分，便能起锅烧油、恣意处置了。这样的盐鱼可油焖可红烧，或许撒上两把豆豉辣椒上锅蒸，也都神韵得紧。

  结合了腌与熏两种办法的酱板鱼，是益阳和常德人的拿手绝活，每个家庭都独有一份平衡辣与咸的调味秘方，上火熏烤之后各味香料被充沛锁在鱼肉纤维里，撕上一块嚼在口中，甜辣酥麻，几乎香掉了魂；以腊味见长的湘西更拿手做腊鱼，最地道的做法只能在村庄的老屋里得以完成：家人们围坐一圈烤着烧柴火的地炉，处理好的鱼被一条条打开挂在房梁上，木材焚烧的烟气向上飘散，日复一日的熏烘着本来新鲜的鱼肉，时刻为鱼肉裹上烟熏的碳香，也为游子的味蕾镀上故土的专属回忆。

  除了拿手餐桌上的鱼肴，湖南人还点满了把鱼做成各式零嘴的特别技术，洞庭鱼尾、东江鱼块、毛毛鱼、片片鱼……小小一包便利带着与共享，是湖南游子们背包里带得走的乡愁。

  在湖南，要是吃鱼只吃肉，有很大的或许性要被老一辈们慨叹：“果咋细伢子真滴一点都不会呷！”在这片奇特的饮食热土上大能够测验更多别致挑选，湖南人把鱼的各个部位都研讨透了，不止常见的鱼头、鱼身、鱼尾，还有鱼皮、鱼骨、鱼杂，乃至连最朴素的鱼汤都没放过，在各种细微的部位演出化出数道湘菜招牌菜。

  走在长沙街头看着鱼嘴巴火锅店的连锁招牌，很难不心生疑问，鱼嘴竟然也能凑成一桌菜？但走进店里点上一锅也就什么都懂了，鱼嘴部位的肉，既肥厚又不需求过多的忧虑鱼刺，软软烂烂，分外能吸汤汁，连肉带汤地嗦上一口，用湖南人的话来说，几乎“香得下不得地！”

  鱼肚里也都是宝，湖区公民喜爱把鱼籽鱼泡独自挑出来，倒上足量的剁椒一同炖煮，便成了一锅鱼籽鱼泡火锅，鱼籽绵密、鱼泡爽脆，在冬季来上一锅，从胃口到心口都能熨熨帖贴。

  鱼骨、鱼皮这种被群众认知为边角料的食材，在湖南的餐桌上却分外能让人承受，鱼骨通过油炸高温后，变成了酥脆可口的香辣鱼骨；用泡椒和大蒜调味过的凉拌鱼皮，有人吃不惯，也有人爱得紧。

  而鱼汤就更是精华中的精华，舀到碗里喝、煮上一把碱面，又或许用鱼汤替代清水蒸一锅砂锅鱼饭，都很相宜；但是鱼汤不仅仅能够以各式各样的方法热吃，还有一种不相同的冷吃方法在湖南盛行，那便是——鱼冻。将鱼汤中的杂质捞出，只留下弄清的鱼汤，放到冬日里的室外凝成果冻相同的鱼冻，舀到碗里拌饭吃最香了。

  洞庭宽、湘水长，鱼在湖南人的日子里，既是山水间翻腾的生命力，更是活色生香的味觉回忆。湘人的日常日子，在一条鱼、一碗汤里变得美好充盈。