“鲶鱼”肉质肥美，有弹性，无论是红烧或是煮汤，都是不错的挑选。但是，不少人以为“鲶鱼”很脏，是“废物鱼”，因而很多人不太喜爱吃它。

  其实鲶鱼更规范的写法是鲇鱼，不过在日常使用中二者皆可。鲇字源于此鱼体表黏液兴旺，“其涎粘滑”，滑溜溜，黏糊糊。这样的特征源于鲇鱼兴旺的黏液腺。鲇鱼也没有鳞片，少了鳞片的坚固质感与接缝的粗糙感，即无鳞鱼。

  鱼鳞是鱼的一种维护器官，它们也能削减鱼在水中遭到的摩擦力以进步游速。而对那些习气在草木、砂石间钻来钻去的底栖鱼类而言，坚固的鳞片会影响灵活性，也不利于它们钻过狭小的空间。所以，许多这样的鱼类退化了鳞片。没有了鳞片，但它们的黏液腺在为维护体表的需求之下趋于兴旺。

  鱼都是有黏液腺的，仅仅无鳞鱼的黏液腺特别兴旺。除了起维护效果，黏液也能起到削减阻力的效果，所以它们在某些特定的程度上算得上是鱼鳞的替代品。

  在鱼身上，黏液腺和鱼鳞的发育是彼此拮抗的，一条鱼要么鳞片兴旺，要么黏液腺兴旺。鳞片和黏液腺一起兴旺的鱼，即便有也很少见。

  不过，关于大都鱼类而言，黏液仍是不利于高度游动的，因而鱼类的干流依然是被鳞。但是，鱼类中游得最快的成员之一——金枪鱼，也是无鳞的。

  金枪鱼游速极快，任何鳞片都是负担，金枪鱼的黏液腺也不兴旺，它们靠润滑的皮肤和水滴形的躯干，在水中如炮弹相同狂飙出堪比城市道路上轿车的高速。

  在鲇形目中，无论是鲇、黄颡鱼、鮰鱼、长吻鮠、巴沙鱼，都是无鳞的。臭名远扬的野翼甲鲇“清道夫”，与风行全球的观赏鱼兵鲇（鼠鱼），尽管体表包裹着厚重的装甲，但那是骨板而非鳞片，它们也都是无鳞的。

  鲇形目之外，无鳞的淡水鱼不多。咱们很熟悉的黄鳝无鳞，其他咱们能在餐桌上见到的淡水鱼根本都是有鳞的。而在那些来自异国他乡的鱼类中，电鳗也无鳞。

  需求留意的是，并不是一切黏糊糊、滑溜溜的鱼就都是没有鱼鳞的——泥鳅非常滑溜，但它其实是有鳞片的，仅仅鳞片很小，埋在皮下。

  鳗鲡也是如此，它们的鳞片退化生长条形，相同埋在皮下。当你触碰它们，实际上碰到的是覆满黏液的皮肤，会给人一种滑溜溜的无鳞幻觉。

  鉴于淡水中的无鳞鱼都归于鲇形目，群众说到的各种“无鳞鱼”，其实都是鲇鱼。

  一些人不吃鲇鱼是出于心理因素，膈应它们滑溜溜的外观。哪怕做成熟食后，鲇鱼滑溜的皮肤也让一大批不喜爱这种口感的人望而生畏。

  另一个原因那就是嫌它脏，这一点鲇鱼很是委屈。鲇鱼中，有一种革胡子鲇，又名埃及塘鲺，有着特殊的生命力。这种鱼不畏高温与缺氧，哪怕是在化粪池中都能休养生息。

  早年曾有爆出埃及塘鲺饲养塘散发着恶臭、废物遍及，而塘中的埃及塘鲺甚至会进食死猪。但人们并不简单区别埃及塘鲺与其他鲇鱼，所以一切的鲇鱼都遭到了牵连，成了“脏”的鱼。

  事实上，化粪池绝地求生的技能在我国常见鲇鱼中独此一家，其他的鲇鱼包含咱们本乡的塘鲺鱼（棕胡子鲇）都喜爱洁净的水体。假如水质恶化，它们就算没有死也是会过得很困难，从卫生水平上来看，食用它们是没问题的。

  一般而言，埃及塘鲺口感比较糟糕，并且现在在大部分地区都不太常见，不过假如能买到正规饲养的，卫生问题也不必太忧虑。

  其实，大都鲇鱼都是好吃的，它们口感嫩滑，营养价值也很高。作为各大烤鱼店的常客，清江鱼、鮰鱼和巴沙鱼也都是鲇形意图鱼类都是非常优质的食物来历。

  假如不愿意体会活鲇鱼的黏滑手感，能够去饭店里吃现已做好的熟食，包含斑驳叉尾鮰、巴沙鱼、黄颡鱼和长吻鮠在内的许多鲇鱼，无需太多加工处理就非常甘旨。